餐饮

从乡村基、大米先生,看餐饮业的连锁化、数字化之路

作者:智慧零售与餐饮 2022-03-18 精彩导读

据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据显示,2018-2020年我国餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%。2020年,随着疫情带...

据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据显示,2018-2020年我国餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%。2020年,随着疫情带来的行业整合,一线城市的餐饮连锁化率甚至突破了20%。此外,提升利润率、门店管理、供应链管理等都是横在中式餐饮面前的难关,要做的功课还有很多很多。

 

标准化成为餐企连锁扩张的关键

 

近年来,中式米饭快餐品牌步入快速规模化时期,陆续涌现千店品牌。很明显,中国餐饮行业已经进入了大连锁时代。但是,餐饮企业要走上连锁化道路绝非易事,首当其冲的就是标准化。

 

在这样的时代背景下,快速走上连锁化的中国餐饮行业,也涌现了不少突破千店万店,乡村基集团旗下的乡村基和大米先生门店数量合计达到1500家。以大米先生为例,凭借“正餐快餐化”的现炒模式快速扩张,已开出400余家直营店,从诞生至今,大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”,没有中央厨房,拒绝复热产品、料理包复合酱料,所有肉类蔬菜都是当天进货到店,为了实现“真现炒”,大米先生的每个店还增设了占门店面积40%的厨房。

 

1、精确计算、梳理,保证“快”

 

在大规模扩张前,大米先生进行长时间的模式探索,而且每个地区全面铺开前,都会进行试运营。大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认,区域总厨根据这些数据对当地餐厅后厨制定生产计划。通过前期后厨的精确计算,大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下,实现“快”。

 

除了基本的市调,大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认。之后,区域总厨根据这些数据,以及每个菜品最佳品尝时间,对当地餐厅后厨制定生产计划。 比如第一轮上菜大概是什么时候,需要提前多久开始备料、炒制,每个菜品多久可能卖完,后厨在什么时间段进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品在当地保持最佳温度的时间,预计每个菜品每轮出多少份等。 通过前期后厨的精确计算,大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下,实现“快”。

 

目前,大米先生正在开发一套数字化的后厨生产计划测算、执行系统,并与供应链后台相连接,总厨输入数据,即可通过后台计算,迅速生成每个菜品、每个门店厨房的用料、备料、炒制时间等,再次提高速率。据悉,这套系统在明年就能实现对重点城市的覆盖。

 

2、新鲜食材保证品质

 

大米先生门店没有任何半成品和成品、复合酱料,大米、食用油、调料等有一定保质期的原料,由益海嘉里、正大、李锦记等大品牌提供,新鲜菜品的供应服务则由海底捞旗下的蜀海等大牌供应商提供,保证当天进货,进一步保证品质,也保障了食品安全。大米先生在这样的模式下仍能快速发展,得益于其强大的后端管理。

 

3、庞大的厨师团队,严格的配套体系

 

大米先生没有中央厨房,每个门店40%的面积都是后厨,配备5个厨师,现场从新鲜原料开始制作菜品,炒好后分成小份供消费者自选,而不是使用预包装,或者二次复热的产品。

 

要做到没有中央厨房的门店现炒,厨师一定是关键,大米先生门店厨师团队的任务,还包括为每个产品制作SOP,以此保证每个菜品都有严格的制作标准,保障出品口味的统一、稳定。由于极度依赖厨师,要达到连锁扩张所需的标准化,对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。大米先生也是通过9年的发展,逐渐积淀下自己庞大的厨师团队。而且形成了严格的厨师招聘、配套的考核训练体系。

 

通过上面的案例,我们可以看到,标准化对于餐企连锁发展的好处和重要性不言而喻。

 

互联网和数字化经济正在改写传统的餐饮业

 

头部企业纷纷加码,中小餐企加大投入,探索数字化升级之道。数字化的号角已经在餐饮界吹响了好几年。如果说过去十余年是餐饮+互联网的时代,那么下一个时代,可能就是数字化的时代。无论从各品类头部、备受资本青睐的餐企发展,还是从餐饮的整个链条来看,数字化都已成为发展的核心。

 

1、消费前端


首先是以餐饮门店为核心的前端体系。比如网上排号、扫码点餐、移动支付、优惠使用等,对餐企而言,除了降本增效,意义更在于数据的获取。


就像扫码点餐,一方面是提升消费者体验,减少门店人手,降低成本,另一方面也能菜品的点单率、消费者对菜品的态度,进行大数据统计分析,反馈至餐企决策层,帮助进行菜品、菜单的改进。


哪怕是看上去最不起眼的网上排号,餐企也可以通过消费者具体的等待、放弃时间,进行行为分析,从而合理分配门店桌台数、评估当地门店数,或调整等待期间的营销活动等,留住更多消费者。


2、管理/决策端


而现在的数字化营销,往往在消费者进店前便开始了。各类平台的广告,美团等平台的露出、优惠券或团购的发放,社交平台的曝光,要想实现精准投放,根基都在于消费者偏好。

 

搭建私域流量:乡村基打通饿了么、口碑、天猫、美团、大众点评等20+公域流量渠道,连接全渠道会员,并进行统一身份、统一管理分析,帮助乡村基获取用户,与用户建立联系。

比如,借助支付宝的亿级流量池,乡村基通过技术手段在支付宝发放大额储值立减券、消费代金券等,将消费者引导至乡村基小程序等私域流量池。

 

乡村基技术负责人指出,纵观近几十年的消费市场,从一开始的计划经济,到后来的市场经济,再到现在数字的经济,消费者行为跟随年龄变化的趋势十分明显。在如今数字经济下,年轻顾客一般是打开小程序、天猫、抖音、小红书等完成消费,换句话说现在顾客都在往终端流动,品牌商家亟待搭建自有的私域流量池。

 

流量变现:帮助商家连接用户是品牌商家数字化经营的第一步,有了流量,实现私域流量变现是商家接下来面临的难题。乡村基通过注册授权、领取会员卡、开卡等注册即会员、支付即会员的方式进行会员留存。

 

对于会员数字运营增长点这方面,乡村玩起了千人千面发券的精准化营销,配合付费券包、积分抽奖、付费会员、盲盒抽奖、储值有礼等营销玩法,不仅促进顾客与乡村基品牌的互动与粘性,还促进了顾客尽快下单、客单价提升和重复消费。

比如在结账页增加“推荐搭配”的加购菜品以提升客单价,推出付费券包以提升复购和培养顾客忠诚度,用积分抽奖增加用户粘性和点单趣味性等,通过多种营销玩法,乡村基把会员不断沉淀-活跃-复购,让会员“活”起来的同时,逐渐实现流量变现。


当下获取消费者偏好最优的方式,正是社会消费网络化得到的大数据。餐企通过大数据对每个消费主体贴上标签,再与自己高频消费者的特性进行匹配,获得消费者画像,并据此进行营销,甚至是战略决策。

 

3、后端供应链


在后端供应链中,物流运输 、产品规格及质量、原材料采购、货物仓储及库存管理等,都已形成数据化管理系统。

 

而乡村的后端供应链建设则采取“三步走”战略,不同时期采用与之相应的供应链体系,以保证供给与成本之间的平衡。


当开启连锁经营之初,乡村便自建中央厨房,采用集成的大操作间,采购、选菜、调料等各个环节均统一进行,将成品和半成品用统一的运输方式送到各个直营门店。后来,随着门店的增加,其辐射范围也越来越广,物流成本也随之增高,乡村在原有中央厨房的基础上,增加了“本地采购”环节,即挑选出一部分食材,在保证食品安全的前提下,由所属各地区的门店进行自行采购,一来降低运输成本,二来更加迎合消费者对本地化风俗口味的需求。

 

现如今,乡村基早已走出重庆,进军四川、贵州、湖南、陕西等多个省份,乡村基的供应链系统又有了新的变化。乡村基在重庆总部建立起了新现代化的中央厨房,在整个西南地区都是名列前茅,可以辐射到西南地区所有的乡村基门店。同时,乡村还在每个区域建立有总仓进行集中配送,从而减轻相关成本和库存问题,大大提高周转率。


随着头部餐企“跑通”整个数字化链条,从顶层拉高了整个餐饮的效率,餐企经营的思维模式也升级到了数字化,数据链便是产品链。数字化也就成为主导餐饮下一个发展阶段的因素之一。

(图片来源:微博@乡村

结语

 

在乡村基的发展史和数据中我们没有看到盲目的追风、没有看到大开大合的壮举,它从不被称为网红、也从未深陷舆论的中心。有的是对门店模型的一点点一次次修改与迭代,有的是坚持不懈对于餐饮经营本质的追求。或许这便是我们要向这些餐饮巨头们学习的。

 

餐饮行业在过去多年中借人口红利的快车道高速发展,随着人口红利消退,行业逐渐从增量竞争转向存量竞争,连锁化餐饮“规模化”、“数字化”的优势也在竞争格局中显现。众多餐饮企业意识到数字化转型的迫切需求,在寻求与第三方餐饮生态平台合作的同时,也在积极着手于内部管理及整个供应链的数字化变革。

 

餐饮企业需要对当前状态下的数字化应用的适配情况进行分析,找到潜在的数字化机会后再确定具体的转型举措,最后通过不断达成短期目标来实现真正的数字化转型。

 

延期通知:

原定于3月25日在长沙举办的2022智慧商业数字化运营高峰论坛暨2022全国商业IT服务转型大会(南部),鉴于目前疫情防控的复杂局势,主办方决定会议延期,疫情平稳后我们会在第一时间举办,相信不久的将来疫情会得到有效控制和疏导,我们的活动将会取得更好的预期效果! 感谢各单位的理解与支持!

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