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中央厨房的运营特点及管理中存在的问题

作者:智慧零售与餐饮 2020-08-06 精彩导读

日前,总投资约1.5亿,位于河南省原阳的巴奴餐饮中央厨房产业园落成。占地26465平方米。 可同时满足近百家直营门...

日前,总投资约1.5亿,位于河南省原阳的巴奴餐饮中央厨房产业园落成。占地26465平方米。

 

可同时满足近百家直营门店食材供应,年产能达20000多吨。新央厨包括蔬菜加工、毛肚涨发、配送等专区,还配备了智能化货架、自动化保鲜设备,以及全方位温控系统等一系列现代化设备,全方位保证您餐桌上的“那一口鲜”。

 

很多人认同当餐饮品牌持续连锁扩张到一定阶段时,需要投入建立和运营中央厨房,起到统一标准、稳定品质、合理控制费用的效果,实现更高的规模效益。但有些餐饮人认为品牌在建立中央厨房的过程中费用消耗过大,店铺收入已无法覆盖,最终导致中央厨房反而成为企业最大的包袱,拖垮了利润空间,因此认为建立中央厨房完全是个“陷阱”。其实,中央厨房没有运营成功是管理和技术问题,而不是决策问题。

 

本文从品牌餐饮企业建立中央厨房案例、中央厨房特点、常见问题出发,探析中央厨房能为餐饮企业带来哪些增量。

 

中央厨房与餐饮连锁的关系

 

“中央厨房”是由餐饮连锁企业建立,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房对食材和半成品材料进行统一采购、制作、配送,有利于保证农产品质量与食品安全,也便于经营、监管,改变了餐饮供给方式。中央厨房可以解决一定比例的标准化操作,它可以解决西式快餐90%的标准化制作,解决西餐70%的标准化制作,以及40%以上的中餐标准化制作。建立中央厨房,更能保证产品能持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给,从而实现快速发展。

 

中央厨房也可以叫中心厨房,其实就是配餐配送中心,主要任务是将原料制作加工成半成品或成品,配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。中央厨房有半成品加工和成品加工2种加工方式。半成品的加工,就是把批量购买回来的菜品和蔬菜,放在单独一个地方加工成半成品,包括对蔬菜的,清洗、切配、包装。在用冷藏车运输到各个店里使用,就是一个单独加工菜品的地方。成品的加工,就是通过强大的生产线,把米饭做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

 

品牌餐饮企业是怎么做中央厨房的?

 

据统计,在我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房,可见中央厨房在在连锁餐饮业中不可或缺。

 

案例一:巴奴火锅的“第3代供应链”的理念

 

变态审核制度:食品安全和品质的护城河

 

从研发—采购—生产—仓储—物配—门店操作,中央厨房在这个链条中扮演诸多重要的角色

。它是食品的“安全阀”、品质的“稳定器”。为了确保食品安全,巴奴从食材原产地采购的所有菜品必须有数个抽检证明才可以进入央厨。在生产、加工、储存环节建立严格的安全和品控标准,确保产品品质。

 

比如大家在巴奴吃的内蒙草原羔羊,是巴奴坚持18年,深入内蒙原始牧区采购的天然羊。为了坚决杜绝饲料羊、外地羊。每年采购季,巴奴的采购人员都会驻扎在草原上与牧民直接对接,亲自挑选符合巴奴标准的小羔羊。

 

宰前要经过严格的检验检疫

 

即使是羊肉加工分割过程也极其慎重,直到亲眼看着羊肉经过急冻,全程冷链运送至巴奴中央厨房。

               

再比如,巴奴的招牌菜品经典毛肚,是在国内精选的毛肚。每个批次的毛肚进入巴奴的中央厨房都有个标准动作,就是化验、分批次检测,万一出现产品问题,就能快速锁定来源。

 

对蔬菜的长度、直径大小、叶片的宽度,成熟度、是否有虫害、是否有农残,甚至机械伤等

进行严苛甚至“变态把控“,将规格精确到一颗菜的长度和宽度,确保上餐桌的蔬菜的高品质。

 

为了做好检测工作,巴奴投资500万,在中央厨房建立了品控中心化验室,对食材中的细菌是否超标、是否存在农残等问题进行检测,以确保食品安全。

 

其次,中央厨房是产品品质的“稳定器”。从毛肚的脆嫩,到水果的含糖量,专业人员都可进行监控测量,确保产品品质。

 

毛肚切得太大不合格,太宽不合格,太厚不合格,孔洞太大也不合格正是因为这样对细节的执着,才有了高品质的毛肚。

 

很多供应商为了延长虾滑的保质期,会在虾滑里添加一些添加剂。为了做到没有添加剂的虾滑,100%纯虾肉,巴奴决定自己在央厨做虾滑,每天新鲜制作,当天配送。

 

中央厨房让食材从采购、生产、储存到配送都有了严格的品控标准。把【规格】精准到一棵菜的长度、重量。将【标准】明确到一片肉的长、宽、厚。将品类食材通过300多人的供应链团队,去完成采购、冷链运输、中央厨房处理、品控检测等多个环节,最终才送到餐桌上。

 

巴奴打造第3代供应链的理念

 

前2代供应链为了延长食材保质期,会适当加入添加剂,或-18°C冷冻存储,长时间冷冻过的食材解冻后,食材自身独有的风味就会大幅降低,有时只能靠后期调味料来增加口感。

 

在前2代供应链的基础上进行升级,巴奴做供应链思考的金线则是怎样让菜品新鲜、健康、有品质,并且让顾客感受到好。

 

巴奴打造的第3代供应链追求的是:“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。也就是说,让食材的保质期尽量短。确保食材新鲜、天然、好吃、健康

 

以鲜笋为例。从供应商购买的鲜笋,送至中央厨房我们会进行筛选,剔除掉在运输当中出现

磕碰、虫洞以及不新鲜的鲜笋,在0-4度的冷链环境下直接配送到店。

 

由央厨冷链运输至门店,门店再进行第二轮筛选,最终呈现在餐桌上的,才能保证是更新鲜的食材,更佳的口感。

 

不仅如此,巴奴还考虑到每种食材的特性不同,专门建立了恒温系统,根据不同食材的特性,划分4个不同的温度区(-18°C冷冻库、0-4°C冷藏库、0-8°C超低温车间、8-10°C低温车间)来存储不同特性的食材。

 

并且在食材运进运出的时候,接入物联网温控设备,系统自动完成全程的温度控制保持温度恒定,这样就可以最大程度保留食材的新鲜度,同时食材到门店后厨的储存温度。

 

也在央厨的控制中心显示:一旦出现温度不达标,立即进行警示。甚至为了监控卸货时间,在物流车上安装门磁开关,监测开关门次数,保证食材到餐桌前不断链。

 

巴奴为了让顾客吃到食材最新鲜口感,要求食材每日全程冷链,并辅助TMS控制系统精准配送,将温度控制精确到每一分钟。

 

巴奴对所有门店供货,强制一天一配,原材料要几乎每天清空,门店就必须准确预测,每种材料今天能卖多少,定多了增加成本,定少了不够,容错空间非常小。

 

 

为了做到一日一配,巴奴不惜高成本,目前巴奴在西安只有一家门店,需要物流车每天500多公里往返一趟最少就要5、6个小时,每月运输费8万多,是正常店两三倍。巴奴表示:“我们宁肯高投入,也要确保产品新鲜”

 

最新央厨配套的物流车都配置有控温系统和TMS冷链监控系统,来保证食材新鲜到店。

 

案例二:呷哺呷哺中央厨房设计

 

人气爆棚,客流量超大的呷哺店是怎么处理菜品的呢,为什么后厨一共才6个人,就能供应上每天上万人就餐呢?这背后的秘密就是呷哺自己有独立的中央厨房,呷哺的中央厨房设立在北京,并且52个店的菜品都是从这里出货。

 

首先:由各个店厨师长,提前计算出自己店的日需求出菜量,报告给中央厨房的管理人员。

 

然后:中央厨房的管理人员分配给工人,操作工人对菜品进行初步加工,比如清洗、切菜、包装、等。然后运到各个分店进行最后的加工。现在很多连锁餐厅都这么做的。集中在一个地方加工,很多工序可以用机器来做,节省人力、物力、和成本。当然了所有的菜都是大批量定时采购的,保证了新鲜度又优惠。

 

最后:再由冷藏车配送到各个分店去,比较远的地方就用飞机运输,绝对保证了蔬菜的新鲜度和及时性。

 

案例三:肯德基

 

众所周知肯德基(KFC),相信一般的人都吃过肯德基(KFC),连锁餐饮企业中肯德基每天一个店服务的人数远远超过呷哺,庞大的数字更让人震撼,要是没有中央厨房在背后做强大的后顿,他肯定是做不到的。

 

肯德基(KFC)通过中央厨房——单独食品加工的地方,把鸡翅、鸡排、鸡腿等都是先加工好半成品,在运到各个店里做最后一道加工,然后就可以卖了,所以你看到肯德基(KFC)厨房很干净,产品出来也很快,正是因为背后有庞大的中央厨房的支撑。

 

案例三:望湘园

 

望湘园在 2008 年就建立了自己的中央厨房。中央厨房有点像规模化生产的食品工厂,能集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送至门店。目前他们有三分之一在餐厅销售的熟制品在中央厨房基本上已经加工好了,配送到门店,厨师们只要把 1 - 2 种中央厨房配好的调料包加入烹饪。

 

中央厨房是这些品牌开出几百家门店还能保证口味的基础。信良记的品牌总监高阳表示,餐厅开到了 3 家店,“如何保证出品稳定”就是一个重要的运营问题。这时候他们可能会选用一些中央厨房服务。到了 8 -10 家店的规模,很多餐饮就开始自建中央厨房了。现在已经有类似快餐业常用到的专业设备来实现分段加热,达到炒、炸、蒸、煮的传统制作方式的效果,望湘园都说已经在试验炒菜机器人。

 

中央厨房原本是为了在不同餐厅做到一致口味,减少对门店厨师的要求。现在面对外卖,这样的机制使得餐厅可以更快加热菜品送出。而半成品食材包和餐厅用的半成品更是基本一回事。

 

案例四:丰收日

 

丰收日在15年前就成立了自己的中央厨房,经过两次硬件改建加工及仓储存面积达6500多平方米,加工配送半成品达120多种,原料及物资类超300多种,全程冷链物流配送辐射上海、杭州、南京,市区内车程不超90分钟,跨省配送不超三小时便可送达。

 

丰收日建造中央厨房是为了提升效率,但为了不降低风味,不能把菜品数缩减的太厉害,只能一道一道菜分解,中央厨房内车间、设备、流程、品控的设置,和研发、采购、物流与终端厨房是平行的,所有部门一同为菜品服务。始终坚持这个思维顺序,才是标准化的唯一出路。

 

例如,“红烧肉”是丰收日招牌之一,每一块猪肉都由中央厨房挑选、分割,经3小时焖煮定型,冷却包装后配送至门店,终端厨房只需加热、装盘即可,标准化达95%以上。而子品牌『风和日丽』的改变为“苔菜小方烤”,亦是宁波传统菜,由中央厨房分割猪腩和调配酱汁,由终端厨房烧制、装盘,保证了最传统的风味。品牌色特、门店控制与中央厨房的标准化及成本控制,因地制宜。

 

再如,味道是食客选择餐厅的最终标准。客点率很高的『鲳鱼焖饭』,门店鲳鱼配送归属物流部门,菜品研发部将米饭熟制、入味、冷冻、加热步骤量化、标准化,送中央厨房量产,冷冻配送至店,口味做到极致。

 

中央厨房运营特点

 

中央厨房本身意味着拥有一套保障食品安全的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施:采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程,出现任何问题第一时间都能找到源头;并且依靠中央厨房的标准化和工业化带来效率极大的提升与成本的剧降。中央厨房的运营主要有以下五个特点:

 

特点一:集约化

 

连锁餐饮企业的中央厨房由于生产规模大,原料的供应量、储藏量、切配量,烹调环节的菜肴制作量,配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都十分巨大,这些都是成本控制的关键因素。通过中央厨房的集约化管理,集中采购和成本核算,避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台,确保高品质、低成本,达到成本控制管理的目标。

 

特点二:标准化

 

标准化对于连锁餐饮企业来说,就像是产品模型与制造企业的关系,只有确定了一个模型才可以不断复制。比如在实际际操作中,烹饪的温度、过程、技术都无法量化,全凭厨师掌握,因此很难将某个固定的品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量。中央厨房餐饮的标准化主要以下六个方面:

 

1.原料采购标准化: 

 

企业深刻意识到食品安全问题,所以从采购开始,就严把质量关。首先,合作客户零风险鉴别所采购的高品食材、杜绝回扣等问题;其次,产品QS生产许可、第三方监管体系食品安全零风险,可增加食品安全保障。客户在高端餐饮食材的采购不再担心索证及安全问题。原料标准是餐厅对原料质量的要求,对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉,味觉,即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

 

2.工艺标准化: 

 

工艺标准,即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定,合理控制,才能最终产出合格产品。以粤菜的佛跳墙菜的为例,佛跳墙每盅零售价98元,其标准化产品佛跳墙300g/袋,对外供货价在38元,每袋最少可以做1位毛利率63%数据还有些保守。从食材选料、清洗筛选、火候、泡发时间、加工工艺流程等等标准化的。并结合生产工厂的条件进行产品定型。通过产品的试制、到定型生产,定量生产,达到工业化的效益。

 

3.食谱标准化:

 

食谱标准化其内容具体包括了对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间,标准食谱改变了传统的中餐生产理念,其应用为中餐菜品的品质提供了保障,也在规模化运营上做出了大胆的尝试。在不增加人力、物流等成本的情况下正在增加新的高端菜肴制品。后厨将标准化产品进行标准化的简单再加工,变成一个真正的菜品。选择连锁餐饮标准化产品配送,可有效降低其后厨的人力成本,有效统计可降低后厨人力成本30%以上。标准化不是取代厨师,是节省厨师大量劳动时间,控制厨房成本,便于后厨的整体管理、创新发展菜品的基础。 

 

4.包材、保鲜标准化: 

 

包装材料的选择是保障品质的重要问题。包材均采用耐高温、可蒸煮的食品级包装袋。宜乐食品通过现代食品的速冻原味技术速冻处理后,能较好的保存菜品的原味和口感。冷加工链菜品转化成工业化产品,流程设计和监控等。现代食品的速冻原味技术是将厨师的技艺程序化,改变了传统的“一师一徒,一人一味”的观念,为大规模的生产、保鲜等提供了品质保障。 

 

5.售卖标准化

 

每份菜品的重量、每杯饮料的体积,这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值,也可以是范围值。销售过程中应通过各种控制手段,保障分量一致。如控制不佳,不仅对顾客体验造成影响,对食材成本的管理也会造成极大困扰。

 

6.配送标准化: 

 

通过提供库存及预警机制,客户可以实现库存零风险速冻保存、按需下单、无须积压,没有食品变质等问题;这样将为企业与合作火伴带来的是经营零风险(出品投入低)在不增加人力、物流等成本的情况下可增加新的菜系或菜品,对其提升餐饮消费档次,提供了有力支持。同时企业也在布局全国的冷链配送架构,不断强化物流服务水平,以确保标准化产品及时送达各地客户。

 

特点三:工业化

 

中央厨房工业化主要分设备工业化和菜品工业化两方面:

 

1.设备工业化

 

与西餐简单烹饪技艺不同,中餐用到了蒸、煮、炒、炸、焖、炖等各式各样烹饪手法,要想实现中餐餐厅的工业化,必须要设计出专门针对中餐的生产设备来取代传统烹饪技艺。但是中国有这么多的餐饮企业,不同的领域,不同的流派,定可以研发适用于自身的生产设备。

 

当然也是有许多可以直接进行“引进”的,食品工业生产设备本来就是从餐饮的烹饪设备中发展起来,从而实现大规模工业化生产的。那么餐饮假如需要大规模标准化生产,现代化的食品工业生产设备,将能很好回馈餐饮,打造出工业化的中央厨房。比如运用食品工业中的真空油炸锅来进行餐饮烹饪的“炸”,既能对温度时间进行控制,又能提高产品品质。运用高压蒸煮仪来经行蒸煮菜肴,实现电脑控制蒸煮等等。

 

2.菜品工业化

 

餐饮企业要想得到更大的发展,单单依靠厨房来现烧现卖是不能做到的,那就需要将菜品大批量的生产出来,并进行保质保鲜的储藏和包装。对于适合提前生产出来的菜品,如熏、烤、卤、炸等菜肴可以先将菜肴进行精心设计,制定出生产标准,然后运用工业化生产方式进行批量生产。

 

对于不适合提前生产出来的菜品可以预先制作好半成品,只留最后一道烹饪工序给厨房或者消费者,生产的成品菜品或半成品菜品既可以直接当成一种商品,销售给顾客带回家食用,也可以在厨房直接(或进行最后一道工序的加工后)快速的装盘上菜。像这些预先工业化生产的菜品,不但可以简化厨房的操作工序,降低对个人水平的要求,也能在企业运作中提高工作效率,减少劳动强度,为菜肴加工质量统一提供有效保障,同时还能提高时间,空间上的规模效益,降低经营成本,是餐饮工业化发展的一个重要途径。

 

特点四: 产品精简化

 

例如西贝陆续将原本120道的菜单减少到45道,北京研发部负责菜品研发,着重于老菜提升,各地方的中央厨房负责执行,集中火力,向着“道道都好吃”的目标进发。

 

特点五:产品唯一性

 

中央厨房意味着你的产品是唯一的、独有的,竞争对手难以复制。你有你的味道。这样的独有、不可复制性的自有商品,意味着可以对受众产生更高的用户期待度和更大的黏性。卖场可以做出更高的毛利,也更有机会来覆盖“最后一公里”物流。

 

中央厨房运营管理中存在的问题

 

问题一:资源利用不足,闲置成本大

 

建立一个中央厨房房租、设备、人工等成本都投进去了,但需求并不好把握,比如需求不足,设备、工厂就会被闲置,这些成本都属于被侵占的利润,既没有新的、足够大的利润产生,还要重金养着设备、工厂。

 

所以中央厨房建立除了满足自身需求之外,还可以适当拓展新业务,与其他餐饮企业进行合作实现共赢。同行之间虽然存在竞争但是如何将竞争转换成互相合作共赢也是一家企业值得思考的问题。企业共同合作可获得可观的利润之外又能有效利用中央厨房的资源,而商户也可以避免食材囤积过量、购买食材成本高等风险。

 

问题二:中央厨房管理经验的缺失

 

一个企业老板会经营管理毛菜配送不等于会中央厨房的管理,中央厨房相对于行业来说处于比较新颖的阶段,市面上尝试投入中央厨房的人少之又少,也比较少的经营经验供企业老板参考与模仿。

 

中央厨房中也没有指定专人负责专门的工作内容,针对性分配工作才能最快的提高效率,现在中央厨房的管理模式没有针对性,都是处于无针对性分配的状态,员工处理技术娴熟程度会最直接影响最后的工作效率。

 

问题三:生产过量

 

国内建中央厨房动辄千万上亿元的投入,非理性、热启动、预见性不足,导致大部分中央厨房严重产能过剩,反噬企业利润。中央厨房生产的食材能与商户或餐厅能匹配上已经是一件很困难的事情。

 

问题四:并非直采,层层分销,成本高昂

 

有些餐企规模小,达不到中央厨房要求的采购规模,再加上餐饮通常有2到3个月的账期,而中央厨房希望现金结算,餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商,最后才能到餐企,这当中,工厂的营销费用占到运营成本的近30%;中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本;很多餐饮企业还有内部供应链,也要占到连锁成本的30%,这些都要摊入成本当中。

 

结语

 

中央厨房的建立只有形成一个固定的模板才能够真正地降低成本,保证质量,而企业在建立中央厨房模板的过程中,首先要做好心理准备,要有足够的耐心等待中央厨房的爆发期。投入中央厨房的建设要面对前期投入资金大回报周期短的现实,结合自身企业经营状况、经济实力多方面综合状况再考虑是否投入到中央厨房的建设中。世界上没有一家完全一样的中央厨房,中餐标准化也不由中央厨房垄断。在食品安全和保证风味的立场上,均衡自身才是最重要的。

 

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