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预制菜的兴起,正在为餐饮零售化开辟新的道路

作者:智慧零售与餐饮 2022-05-09 精彩导读

预制菜撑起五一假期北京餐饮市场半边天 据中国青年报报道, 今年五一假期,北京全市餐饮经营单位暂停堂食,餐饮...

预制菜撑起“五一”假期北京餐饮市场半边天

据中国青年报报道,今年“五一”假期,北京全市餐饮经营单位暂停堂食,餐饮半成品、预制菜的需求激增。相关餐饮企业积极应对,保证供应和运营。盒马平台的数据显示,5月1日预制菜销量环比上涨500%。美团外卖则联合北京176家餐饮品牌门店,提供品种多样的预制菜供给。

预先制作好半成品,简单翻炒就能做出一桌菜,因为这样方便快捷的特点,预制菜近年来逐渐流行。为应对北京餐饮市场暂停堂食的新形势,盒马平台启动了预制菜专项,从全国多地调货,备货量达日常3倍,并且每日增加200吨新鲜蔬菜、水果、肉蛋奶等生活物资供应。

盒马平台的数据显示:其中,宫保鸡丁、烤鱼、筋头巴脑成为北京市民首选的预制菜,烧烤配啤酒依然是最强组合,“袋拎烤串系列”销量同比增长近10倍,小龙虾的销量增长超过3倍。一些经典的家常菜是许多消费者购买预制菜的第一选择,糖醋里脊、水煮肉片等菜品的半成品都有明显增幅,而年轻人更偏爱烤鱼、小龙虾等“网红商品”。

美团买菜也提供了近百种预制菜在线销售,涵盖即食、即热、即烹等类型,包括熟食卤味、家常快手菜、餐厅大菜、西餐菜品及火锅套餐等品类,且配送时间延长至24点,尽可能保证当日订单当日送达。

据餐企老板内参报道,海底捞变身“水果捞”,属实无奈:首先是北京的海底捞门店大多为商场店,相比紫光园、南城乡等原本就定位社区模式的品牌来说,一些门店受到场所限制。其次,火锅品类并不便于做外摆售卖,疫情当前,快手菜和预制菜更为抢手。

不过,海底捞也用实力诠释了“家大业大”的“应变能力”:不仅一夜之间70多家门店迅速铺开外卖、自提业务;更是增加了烧烤、奶茶等产品,满足居家用餐需求;此外,考虑到目前城市年轻消费者独居或双人就餐比较多,五一节期间还推出了两款青年套餐;中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的产品,比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等,目前日销量最高达到400余份。

突发状况下,海底捞的“立体式打法”,将各类优势资源进行整合。可谓灵活出击,全面自救。

紫光园外卖自提+熟食+成品,发力“极致性价比”:紫光园的门店原本就设有档口,4月底收到禁止堂食的消息后,公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计,在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品。同时,内部人员做了岗位调整,以销定产,以产定人,重新制定人效标准。优先将管理人员和优秀员工派到一线。

不少员工采用“地推”的方式,向社区居民介绍“社区送餐群”。每日在群内,可用接龙的方式线上下单,由员工免费送货上门。这种“接地气”的方式,最快最稳地触达目标客群。

接下来,尚不知何时恢复堂食,紫光园还将继续发力社群运营,继续深耕“百姓厨房”的定位。

西贝、贾国龙功夫菜:自配送车成为“行走的门店”:得到消息后的西贝,相对还是很“沉着”。毕竟,贾国龙功夫菜对于预制赛道的“储备”先于不少同行。

从今年年初开始,功夫菜开启了自配送团队的筹备。据悉,在五一之前,单店依靠自配送团队,一天就能送出700-800份订单。而这一数据,伴随着黄金周的“禁止堂食”政策,正逐步上升。

在自配送背后,是贾国龙功夫菜“24小时、全天候、全人群”的定位,推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天产品体系。

相关负责人介绍说,西贝集团采用“超级厨房”的模式,在北京平谷自建了仓储,根据各家门店不同的食材半成品需求,一周配送2-3次,尽量减少门店的浪费和耗损现象。所以,这次“突然禁止堂食”,对一线门店来说,并没有太多的慌乱。

 

预制菜的兴起,为餐饮零售化开辟了一条新的通路

 

预制菜的兴起,为餐饮零售化开辟了一条新的通路。预制菜根据加工程度不同可以分为:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。相比外卖等待配送时间,以及偶有出现的外卖黑作坊,预制菜是懒人厨房的更优选择。预制菜简化繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤,融合品质、营养和口感,更加迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体生活方式。凭借其完成前期加工的产品特性,预制菜能够为消费者大幅节省做饭时间,烹饪而出的菜肴不仅品质较高,原材料及营养搭配也更符合健康安全等要求。

2021上半年,味知香作为预制菜第一股成功登陆 A 股主板,千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、 叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。而餐饮零售化,其中很重要的一个方面是,预制菜及其他商品通过供应链、制作、包装、流通、履约的一个过程。

 

餐饮零售化的底层定位和消费者运营

 

近几年,餐饮商家房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”困境越来越严重,利润空间不断被压缩,高淘汰率成为餐饮行业常态。同时,随着代际需求多样、互联网技术攀升、城市化进程加速、交通拥堵等因素的影响,“懒人经济”需求增强,特别是疫情带来的影响,消费者对便捷性要求更高,餐饮经营需要突破场景和渠道限制。

餐饮零售化,是指餐饮企业为了提高品效,向零售融合,向消费者提供预包装或半成品、成品商品。进入到食品行业,并利用新兴的线下与线上零售渠道,实现私域流量运营以及新增长。而要实现餐饮零售化,底层是要对品牌、品类、产品进行定位——同时打造流量、触点、内容的营销矩阵——针对通路、要素、变量构建销售通路——对运营的各个链路节点、转化进行数据掌控——最终形成一套属于餐饮企业自身的执行SOP。

比如呷哺主打自热小火锅与火锅底料,眉州东坡主打半成菜品等。占据消费者心智,使得餐饮品牌零售商品在消费者心中有定位。并触达餐饮品牌的各个消费触点(包括公域与私域流量)并创造内容,针对消费诉求实现精准推送,运营、成交、变现。

为此,小程序、视频号、社群、朋友圈等方式均属于打通消费者到品牌商之间的有效手段。同时,直播带货也成了餐饮零售化直接触达消费者的新兴渠道。

 

餐饮零售化三要素:产品标准化、供应链管理、品牌影响力

 

其一,是产品标准化和稳定性的能力,保障产品的口味稳定、食品安全。餐饮零售化,首先要产品标准化。将产品进行科学的标品化设计。不是将已有产品转化为标准化,而是在设计产品时就要标准化还原。还不能被不合理的标准化带偏,还要有相匹配的工业技术和设计,产品标准化是一个持续演进的动作,不同的品类还要设计不同的标准化方案。同时还需要设计标准化+个性化。

其二,是集中采购带来的成本优势,规模采购来体现成本优势;标准化需要可量化,要靠数值量化,原料是餐饮产品的基础,制定原料采购标准和采购方法,从源头和配送的各个环节控制原料质量,原料采购配送成本和损耗。

烹饪加工过程,是实现从原料到半成品、成品转变的一个决定性过程,需对产品用料种类、数量及产品规格等进行详细规定。标准化过程中,还包含了半成品、成品的保存和处理标准。

餐饮零售化在广义上是指整个餐饮包括前端的运营标准,及后端的供应链产品体系流程设计重构。

其三,柔性供应链的能力,根据市场需求快速迭代产品。此外因为在这个领域过去是非常分散的,未来餐饮零售化想要做好做大,除了在食品工业化这个环节很强之外,在供应链管理方面也要很强。考虑到营销、物流、仓储、报废等成本的叠加,其背后的本质,是需要整个餐饮产业链条的整体升级,通过产业链的分工协作发挥各自的优势,最后才能形成真正的竞争优势。

餐饮业与食品零售存在本质差异,但边界正逐渐模糊。关键是客户的信任,品牌知名度决定了产品影响力和流量价值。当品牌不具备影响力时,探索零售化的难度不亚于重新创立一个零售品牌。企业决定开展零售业务时,需思考的一个问题是哪些产品更适合发展成为预包装零售产品,应该选择什么产品来介入新零售领域。场景不仅要合适,产品本身也要适合零售化,最好有专业的零售人才团队。

对于餐饮业来说,预制菜只是餐饮零售化的一种体现。除了预制菜,还有食品、速食、饮料、粮油、冷冻类等商品零售。

西贝打造贾国龙工夫菜、喜茶推出喜小茶和罐装饮料、肯德基推出速溶咖啡甚至螺狮粉,吉野家、奈雪的茶、海底捞餐饮巨头卖起零售产品的现象层出不穷。不仅如此,区域餐饮也在悄然的“卖起商品”。

2021年,呷哺集团的呷哺食品有了快速的发展,主打调料的呷哺食品已经在全国近4万个终端网点铺货,创造了1.31亿元的营收。随着呷哺食品的经销商数量快速增加,呷哺食品有望成为餐厅之外的新增长点。

值得一提的是,呷哺集团火锅外送业务已成为新经济增长点。外送服务带来的订单量增长,也是对门店和品牌供应链体系的考验。呷哺集团在全国的1200余家门店均采用直营模式经营,原料以及主要食材均来自供应链体系的统一采购、配送,从采购源头到终端门店各项食安管理制度和作业流程标准统一。

 

结语

 

餐饮零售化目前发展还有瓶颈。因此在整个产业上仍需要政策支持以及企业的共同努力,比如背后隐藏着食品安全风险点多、缺乏标准规范、行业人才匮乏等问题。餐饮零售化的生产技术已经成熟,相应的配套设施已经完善,消费者对于餐饮零售化有一定期待,但餐饮零售化同时存在比较严重的泡沫,需要减少盲目跟风。餐企向零售化发力,还需要具有品牌力、洞察力、营销力、供应力、金融力等方面的优势。

 

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