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新时代餐饮企业数字化带来的红利——智慧餐饮数字化运营高峰论坛精

作者:智慧零售与餐饮 2019-10-31 精彩导读

随着零售和餐饮跨界融合的发展,第五届智慧商业数字化运营高峰论坛新增 餐饮专题论坛。餐饮数字化不断创新,对...


随着零售和餐饮跨界融合的发展,第五届智慧商业数字化运营高峰论坛新增“餐饮专题论坛”。餐饮数字化不断创新,对餐饮企业进行重塑,此次高峰论坛见证了餐饮的数字化进程,同时邀请餐饮品牌明星企业“望湘园、西贝、快乐柠檬、西施笑馄炖、蜜雪冰城、虾吃虾涮、黄记煌”餐饮行业数字化方案服务商“阿里云、航英科技、宾匠科技”共同探讨企业优秀数字化运营落地与实践经验、总结餐饮全数字化目标和策略、架构与模式、经营内涵与方案,加快并实现餐饮数字化进程、速享新时代餐饮企业数字化带来的红利。

 

 

望湘园BI总监金春君带来《数据分析=工具+思维+业务》的主题演讲。

 

 

望湘园发展至今已有17年的餐饮历史,其餐饮之路的发展历程,是不断完善管理、与时俱进的体现。多品牌、跨地域的餐饮管理面临着哪些问题?

在门店评价的管理追踪方面,望湘园分为四个方面进行顾客评价,即“大众点评”、“会员点评”、“神秘顾客”、“内部监察”四维度协同完善门店评价体系。

 

在评价数据方面:望湘园主要分为“语义关键字分析”、“会员评价维护”、“门店分值追踪”、“竞品对比”、“差评追踪”、“商圈观察”,通过数据与模拟图形如“热力图”分析等进行各要素、各模块的细化分析。

 

望湘园通过持续的追踪,和纳入ABC考核,差评已经得到明显的控制。望湘园通过对菜谱的排版调整,价格调整,关键字“性价比” 有了些许变化。会员评价是2019年较为重视的项目,相比点评,样本量大,评价关键字直接,还可以增加其需要的问卷调查。

 

数据驱动如何发挥价值,金总从四个方面详细说明了其价值含金量。

 

1、发现问题:通过数据收集,报表呈现,主动发现运营过程中存在的问题。

2、追踪问题:发现问题-追踪落实目前缺乏比较有效的系统化管理,这也是未来数据如何发挥价值需要解决的问题。

3、反馈问题:可以通过一对一沟通,会议,各种专题讨论会等形式,将经营过程中存在的问题反馈和暴露出来;

4、改进/决策:根据已知的问题,设计具体的改进方法、方案和策略调整;再落实到人进行具体运作,实现计划中的内容。

 

老牌餐饮企业会面临哪些瓶颈?

老品牌作为长期在市场中立足的餐饮“常客”依然面临着“品牌老化”、业绩增长乏力、拓店节奏放缓、老店续约问题、寻找业绩突破点、经营成本上升问题,这些问题对于老牌餐饮企业来说是直接展现的,由此带来的将是一些列经营问题。

为此,望湘园运用数字化技术通过内外数据加强对门店的监督,通过餐饮品类市场分析、寻找网红餐厅/单品、竞品分析与商圈监测,点评分值监测等...

 

通过数据收集、整理、分析、出模型,望湘园可以精准的预测各要素的画像分布、数据分布,以便未来更好地做BI分析。

 

关于BI的核心价值、金总表示自己所理解的数据分析是“工具+业务+思维”

 

同时BI发挥价值有三个阶段:

 

1、解决了报表效率问题:通过数据整合,提供从营业额到产品销售,从内部到外部的一系列数据报表

 

2、解决了业务需求问题:通过专业的分析报表,及时找出门店在运营管理,菜品销售,竞争力等各方面的问题及提升机会点

 

3、为企业决策提供有价值的数据参考:通过跑模型,跑算法,找出数据的规律,挖掘业务流程中的核心价值点。

 

基于望湘园的数字化数据体系建设,望湘园建立了其强大的BI业务后台,以推动决策运营。

 

强大的BI分析后台,是望湘园四类大数据应用的具体体现。

 

解决人工智能问题

利用数据信息消除不确定性,是大数据思维的科学基础;

动态调整做事策略

足够多的数据能够帮助我们动态调整匹配最佳效果

利用大数据进行精准服务

尽可能多地收集数据,对顾客的行为习惯和偏好类似的人进行聚类,公司从重视方法研究转为重视信息收集和处理;

发现未知的规律

用大数据发现未知的规律,背后涉及互信息的理论

 

最后,金总强调:数据分析,核心考验的是思维能力;业务能力是基础,思维能力进行抽象和总结是核心;业务能力,是用来发现问题,然后再通过对存量的数据或者增量的数据进行分析,通过跑模型跑算法,去发现一些规律,最关键就是要形成一个迭代的逻辑

 

阿里云餐饮行业解决方案首席架构师郭敏带来了《阿里云餐饮行业数智化转型解决方案》的主题演讲。

 

 

基于阿里云,可以为创业者提供互联网基础设施。为“创新者”提供数字化转型所需的技术与基础设施。同时阿里云提供餐饮行业多方面解决方案的各模块能力展示。

 

郭总为大家讲解了全链路数智化升级转型的五个方向即:基础设施云化、触点数字化、业务在线化、运营数据化、决策智能化。

 

在触点方面,基于阿里系的小程序,提供一个后台管理多端、接入淘宝系巨大流量(淘宝、天猫、支付宝等)撮合业务,提升客单、会员接入,营销触达,实现桃溪APP营销闭环。在落地方面,阿里云强大的技术能力,可以实现“一次开发多端运行”(一次开发,全网运行、一朵云支撑全网小程序)

 

在门店运营方面,阿里云提供刷脸支付作为基础功能,而自助点餐、嵌入式商家广告、一键拉新、一键领取优惠卡券等功能作为应用扩展从而改进客户体验,提高营销效率,增加商户营收。

 

阿里云通过复用后厨原有的摄像头,实现餐饮门店后厨智能明厨亮灶,用以实现经营效率、质量以及更重要的食品安全。

 

针对烘焙、团餐、快餐场景,实现AI图像识别,速度超过人工十倍。同时基于餐饮商户数据中台、业务中台、移动中台完整版会员管理营销方案,实现阿里本地生活BU(会员、商品、订单、营销)提升餐饮企业的会员数和忠诚度,提供精准化、个性化的营销,提升餐饮企业营收,同时帮助餐饮企业做会员的拉新引流、盘活,提升会员活跃度。

 

磁云智贝COO刘怡为大家带来了磁云智贝智慧供应链方面详细讲解。

 

 

在最近两年,越来越多的新零售企业、连锁餐饮企业成立了数字化部,数字化转型几乎是所有企业都无法回避的问题。那么更简单直观的说,数字化首先是数据采集,然后通过数据分析来运营这些数据,这是我们现在正在做的。

 

从数字化分析到数字化运营,数字化转型不仅仅是提升效率,更是价值的再创造。

 

我们团队从16年开始,参与到西贝数字化供应链的建设中,经历了西贝数字化的全过程。西贝数字化的总负责人、西贝高级副总裁张兴旺总,昨晚在西贝餐厅三元桥店给做连锁餐饮的同仁们做了一个分享,这是这三年来,我们所做的。

 

我们从去年开始,逐步替换了JDE,今年替换了NCJDE是特别痛苦,中餐 非标准化,模糊的,分解不精准,JDE更多是为工业化量身打造,中餐代表中国文化,上JDE4年多,数据总是有问题,数据传输不上去等等。,今年5月全部基于云端的供应链上线。

 

磁云智贝创立于20179月,是产业互联网领导者磁云数字和西贝餐饮集团联合投资创办,以西贝为模版,用最新的互联网架构思想和技术打造数字餐饮供应链平台DSN,赋能连锁餐饮企业完成数字化智慧化建设。20191DSN平台全面建设完成,并在西贝全面实施完成。

 

使命:推动中国连锁餐饮企业数字化转型升级

定位:餐饮供应链数字化解决方案服务商

 

通过前期的工作投入与铺垫,磁云建立起了自己的智慧餐饮路径,即(经营用户、智慧供应链、管理可视化)通过系统全面实现标准化、数字化、智能化!

 

通过连接“前、中、后台”及各模块各要素的打通,磁贝建立起了智慧供应链全链路链接。

微服务化的功能结构,通过微服务化的功能结构,与前中后台的架构嵌入并实现功能落地。

前端POS、会员、电商、收银数据进入到终端进销存系统,供应链系统平台数据导入至WMS系统,进入财务系统进行核算统计赋码溯源至生产服务(订单服务);门店对账、内部对账、供应商对账至“供应商服务、采购服务”通过各个模块的数据汇总至数据中心,经数据收集、清洗、分析、呈现定制智能销售计划、智能库存计划...

 

全链条供应链管理

从门店(报货)、订单中心、仓储配送、采购中心、中央工厂、供应商(发货)打造了一条多任务协同的一体化供应链闭环。通过全链路协同协同增加效率,提高运营效率。

 

基于动态库存的智能补货,实现权责一致:厨师长(生产)、店长(销售)动态安全库存:

历史数据动态调整库存安全阀值;分时区预估:节假日、标准日、自动周期式补货。

 

它的运行架构如下:

 

通过菜品BOM、菜品预估两个方面数据传输至——菜品BOM分解,直至原料预估从而获得预估数量——到达门店订单,这里需要和厨师长确认后到达——实际订单——原材料采购,采购完成后消耗后进行菜品加工及菜品消耗——菜品销售——形成菜品历史销售数据——通过分流优化安全系数与库存数。

 

基于中台架构的OMS系统优化餐饮订单处理效率的实践方案

 

首先:全渠道接入订单(门店、天猫、京东、微商城、小程序、app、手工...

 

中台订单处理中心分为:订单引擎、订单分解、订单处理、订单路由、订单分发、订单执行/监控

 

底层系统:采购系统、TMS系统、WMS系统....这些系统提供中台的订单驱动力及执行与反馈的平台。

 

财务方向:内部多组织系统联动立账

 

发货方(发货明细)——应收单(应收单确认收入)——应付单——财务结算——收货方。

 

支持按核算主体立账、支持批量立账、汇总立账、合并立账、可推式立账、可拉式立账

 

应收确认收入后,自动立应付账、自动完成发票匹配、自动完成结算、自动回冲采购暂估。

 

立体的供应商管理

 

供应商入驻分为两类(正式供应商、储备供应商)通过协同管理应用实现上下游协同(包括:发货明细、协同管理、门店管理)基于统一的系统(供应链系统、门店系统、财务系统)实现可拓展对接。

 

精细化生产过程管理

 

由销售订单、预测需求、历史数据整合形成生产计划——生产工单——完成扣料——BOM——物料计划 从而进入到生产缴库核算生产成本。

 

基于区块链的全流程溯源体系详细讲解

 

上游加工厂完成上游供应商加工流水线赋码——仓储中心通过扫码收货入库(赋码、扫码备货、拣货)这时码已经记录存储进入仓储中心——中央工厂(赋码、加工、扫码)——仓储中心——零售、门店(扫码收货)。实现渠道跟踪,落地营销、安全溯源。

 

最后,刘总为我们介绍了西贝的数字化生态全景,供广大餐饮企业借鉴参考。西贝的数字化生态分为:供应链、堂食、外卖、线上、五代店、内部六大模块。以此六大模块进行连接、协同、实现标准化、可视化、协同一体化。

 

西施笑馄饨总经理助理孙林通过西施笑馄饨的餐饮实践,为大家带来了《中华传统美食如何通过数字化运营,重塑产品与品牌魅力 》的主题演讲:

 

 

随着产品老化品牌老化商业模式老化运营模式老化合作模式老化、不创新意味着淘汰

餐饮企业也越来越注重利用数据指引企业理性发展。新时代是数据化、网络化的时代,是共享的时代,餐饮人不能只见树木不见森林,也不可能独善其身,应该要用互联、共享的思维模式考虑企业的发展问题。

 

因此,数据的收集、整理、分析、共享变得尤为重要,高质量的数据将对餐饮企业理性发展具有很大指导和借鉴意义。

 

西施笑进行了四个维度的数字化转型与创新:

 

1、产品创新

2、商业模式创新 三店合一(堂食+专卖+电商)

3、运营模式创新(信息化大数据管理 选址→进货→扫码点餐→会员→活动)

4、合作模式创新(加盟店、区域代理商、流通代理商、餐饮大客户)

 

产品创新

 

消费代际更迭,消费特征差异化:由于生长环境的不同,不同代际的消费者呈现出相当不同的消费特征和消费习惯。80,9095后占总人口的47%,且有经济实力和强烈的消费诉求,是当下消费的主力军。

 

 

95后:出生和成长在互联网时代,是数字原住民;自我意识强烈,多为颜值派,冲动消费又敢于尝新;受收入所限,消费能力处于起步阶段。

8090后:成长在互联网时代;职场主力,有一定经济基础,具有超前消费观,是消费主力。

同时,西施笑馄饨拥有了全中国第一台自动化流水线实现标准化生产。

 

运营模式创新:信息化大数据智能管理所有门店实时获得一手销售数据千城万店尽在掌握选址进货扫码点餐会员活动

 

选址:20年馄饨行业经验和3万家店铺大数据分析商圈最优选址建议,医院>交通枢纽> 学校> 商场店>社区店

 

门店进货:大数据分析按商圈的每个时间段销售额、商圈爆品等信息,给出该店铺的建议菜单及最优进货额的确定千城万店

 

二维码点餐:互联网金融,无人收银,微信一键点餐,节省人工成本线上点外卖,或到店扫码点餐,都将菜品在线上呈现,这其实是电商的过程。

 

会员管理:扫码即成为会员、会员数据管理,精准用户画像的海量用户群体。对年龄、姓名、地区等信息新品研发方向、活动促销方案做准备。

 

促销活动:对会员也可进行个性化营销,比如买赠活动、满减活动、特价活动、生日祝福等。比如储值卡,满10010元,买20030元等,通过储值活动,用短信、微信消费提醒,促进新客回头,提高复购率。同时,在节日、新品上市时,赠送满减券等。

 

 

宾匠科技CSO、创始人孔德锁为餐饮企业代表带来了《连锁餐饮的数字化应用&IT营运管理》的主题演讲。

 

 

首先,孔总提到连锁餐饮的数字化应用的六大方面:智能化(客流分析、视频识别、语音识别)、系统化(收银系统、中台系统、ERPEHROA)、自动化(自助收银、自助点餐、无人售卖、智能货架)、数字化(电子价签、电子餐牌、智能盘点)、数据化(BIBig Data、数据仓库)、O2O化(小程序、公众号、APP

 

同时他提到,数字化下的IT运营模式-核心业务(运营管理、支付、数据、供应链、会员营销、AI技术)并强调餐饮企业应充分考虑企业的自身情况自行规划核心业务逻辑,自定义应用场景。

 

宾匠科技为广大餐饮企业提供IT外包服务,包括(IMACIT运维、设备代采、增值服务)。

 

圆桌互动论坛

 

会议邀请到以下五位餐饮大咖参与圆桌论坛讨论,与各位餐饮代表共同讨论餐饮行业未来发展

 

 

 

会议由快乐柠檬CIO李洋主持,嘉宾们讨论的第一个问题是“什么是数字化”?

 

蜜雪冰城总经理助理兼CIO奚沿河认为:数字化运营与信息化运营有本质区别,信息化运营更多的是从企业的角度,从管理的角度出发。而数字化运营,更多的应该是如何更好地服务于终端顾客,如何更好地服务于业务模块。背后信息就等于数字。数字化运营本质上还是信息化。

 

黄记煌信息总监张国伟认为:分为两个方向1、数字化 2、运营 狭义上数字化就是一些IT部门的一些代码。从广义上来将,除了数据上的一些应用体现,还有一部分为数字化的一种数据组合,数据分析结合。运营则是利用数字化去将数字化发挥真正的作用。

 

望湘园CIO施一晨认为数字化运营分为两个方面:一个是数字化,一个是价值。通过原来模糊的数据指令做一些数字化清晰。通过数据帮企业分析,比如私域流量、会员、供应链方向。

 

虾吃虾涮创始人牛艳认为:随着消费群体的变化,未来餐饮品牌将会发生重大变化,95后、00后大部分是从数字化大环境下生长起来的,所以未来数字化、数据化分析将会有很大的发展。

 

如何在企业中实际推动数字化运营体系的建设?

 

奚总说到,公司一共进行过三轮信息化、数字化建设。第一轮引进收银机,但是数字化设备出现故障,以后就不再使用了,表示企业的员工的思维还未进行转变。加盟式连锁,很多没有管理的意识。

 

第二个阶段:想要引进一套国外的数字化解决方案,但是报价太高。

 

第三个阶段:重新整合思维,开始寻找合作商,报价合适,但在合同履行阶段合作厂商并未履行承诺,导致第三次数字化探索失败。

 

经历过三次失败以后,经过谨慎的考察,上线了Oracle等系统。旨在实现:

 

1、基础信息化

2、管理信息化

3、发展信息化

 

黄记煌信息总监张国伟认为:09年开始进行信息化建设,公司管理层提出来,IT部门去执行。后来,也进行尝试未来发展,也尝试过自己开发数字化系统,但做了一年多时间,产品做成之后对适应企业的需求并不切合。之后转变思维,购买一些数字化小设备,购买现成的产品,利用第三方资源。抱着一些开放的心态去进行数字化转型。

 

施总认为:业务是否能够真正给公司带来价值,寻找业务的核心诉求,从认知上转变为数字化建设是有意义的。推动项目发展。解决业务部门与其他部门之间的矛盾。给老板做投入产出测算,深入分析投入产出比是多少。让老板意识到信息化是给企业带来价值的。

 

牛总认为:每个企业每个品牌都有其数字基因,作为一个传统企业,企业管理层如果不了解数字化时,通过成本核算倒不如选择第三方资源去协助企业去实现数字化。金总认为餐饮企业数字化建设并不一定都要靠餐饮企业自身建设,相反过度的数字化自建反而成为餐饮企业的负担,未来是共享经济时代。

 

快乐柠檬李总认为:企业不同、老板不同,每个企业的状况不同。餐饮企业老板更应像是一个“段子手”,餐饮企业技术层需要向老板提供数字化的最新信息,并提出多种多样的可行性方案,这样一来,选择权在老板,企业的数字化进程就有了更大的推动力。

对于数字化建设的会议,李总会携带企业老板一同去观看,李总将数字化、信息化建设编成一个段子,让企业所有人都感兴趣,那么企业数字化进程将会被格外的关注。

 

同时,IT要考虑量化,要创造价值。需要在财务报表上看到“收入”的,“专业的事情还是要交给专业的人去做”通过和第三方服务商沟通、同业交流,也是可以更好地推进数字化建设,当然,最根本的原因还是取决于老板思维认知的转变。

 

餐饮企业代表提问

 

西施笑门店加盟商对于数字化设备使用情况比较弱化,如何进行加盟商管理来实现数字化运营呢?

 

餐饮外卖接入收银机里边,对于门店端来说所有的订单都会归结到门店收银机(记录数据、打印小票等)

 

另外,用小程序点餐,但是加盟模式用不准。有些加盟商为了保护数据不愿意用数字化设备,但是订单、报货非常准确,以此为出发点进行“倒推”。

 

当然,对一些“特别”加盟商,不愿意使用收银设备等机器,我们可以进行“强管控”。

 

小型餐饮初创企业IT建设,在什么时候与第三方合作,或者何时自建数字化体系?

 

牛艳认为:每个企业的基因不同,对于企业创业初期,前期用第三方资源,可以减少企业的负担,企业在利用第三方资源时在企业内部一定要有一个懂得IT建设的员工,不然企业就会像一个“无头苍蝇”一样。到了一定体量之后,可以慢慢建立团队。

 

餐饮信息化代表:扫码点餐是否能解决门店问题?

 

快餐行业用扫码点餐取代收银员,所以在小程序系统语言如何引导顾客消费体验从而提高消费者购买力。业态不一样导致效果不一样。

 

扫码点餐的目的并不是减少员工工作量,而是提高店员的服务水平,洞察顾客需求。

 

目前扫码点餐已经非常普及了,二维码已经承载了很多内容,比如营销、推广等。如果扫码点餐能帮助企业提高效益,那么扫码点餐就能实现其价值。

 

快乐柠檬李总:肯德基在高峰期排队的时候是排在了收银机前,而麦当劳高峰期排队是排在了取餐窗口前。

 

因为麦当劳预测了(提前15分钟)大概的一个客流量,所有的收银员需要去配餐。而肯德基则要求收银快速。所以当扫码点餐出现时,自然是配餐速度比较快的麦当劳占据了优势。

 

因此,扫码点餐需要结合餐饮企业本身的发展状况去实现其价值的合理匹配。

 

比如喜茶:喜茶是靠营销出名,靠“排队来吸引客流”,李总说自己曾亲自在喜茶的小程序点餐中等待40分钟。因此利用小程序既可以缓解点餐压力,又可以用来做一些诸如营销的一些功能实现工具。

 

结语:随着圆桌论坛的结束,本次数字化运营餐饮分论坛也落下帷幕,会场内餐饮企业代表及业内同仁会后热情交流。相信通过餐饮分论坛的探索与细节分析,未来将更加务实地助力餐企以数字化为工具,实现餐企新阶段的新增量。

 

 

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