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餐饮自救,如何利用数字化和智能化打造创新模式?

作者:智慧零售与餐饮 2020-02-09 精彩导读

随着新型冠状病毒导致肺炎疫情的爆发与持续,消费者居家躲避疫情、企业延期开工,门店用餐率遭重创,餐饮企业...

随着新型冠状病毒导致肺炎疫情的爆发与持续,消费者居家躲避疫情、企业延期开工,门店用餐率遭重创,餐饮企业销售下降7~9成,这其中不乏海底捞、西贝、老乡鸡、眉州东坡等品牌连锁餐饮企业。

 

餐饮行业高房租、人力成本,而门店订单退餐、工资损失、房租损失、食材损失正是这次疫情给餐饮企业带来的主要影响。面对如此形势,餐饮企业除了期待现金流、补贴、降税政策,还有哪些应对策略、模式与创新?

 

2003年的“非典”给电商带来了机遇,淘宝、京东等一系列电商都是在那个时候发展起来的,疫情给消费者创造了体验线上购物的时机与场景,创造了新的零售业态。而对于有着长久历史的餐饮业来讲,“非典”并未给餐饮业带来实质性创新,而是造就了一批像“眉州东坡”这样具有韧性的品牌餐饮企业。

 

然而我们将事实具象化来看,2003年正是互联网发展起步时代,一些技术诸如LBS、移动端app、移动网络速率(03年是2G)还处于起步阶段,技术并未普世化。而进入数字化移动端高度普及的今天,餐饮企业再次面对“疫情”,会利用数字化、智能化打造哪些模式创新和机遇?

 

基于数字化平台的餐饮零售化,提升全渠道能力

 

通过自建平台或外卖平台(微信公众号、小程序、社群等)提供“新鲜蔬菜”预定产品,消费者可直接通过外卖平台在餐饮企业平台下单购买新鲜蔬菜;

 

据悉,已有很多餐饮企业采用此做法:

 

北京旺顺阁多家门店在外卖平台上线了“新鲜蔬菜”预定产品,消费者可直接通过外卖平台在旺顺阁下单购买新鲜蔬菜;

 

小吊梨汤也采用的相同的方式,除了新鲜蔬菜外,还售卖已经进行过预加工的蒜末、葱段等产品;

 

燕兰楼安贞店也已经开始在门店内平价出售为春节筹备的各类新鲜蔬菜以供附近居民采购;

 

唐宫海鲜坊则开始平价出售各类海鲜产品,并可以外送到家。

 

据悉,眉州东坡已经开始通过这个链条,把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品通过线上平台、社群、社交等手段卖给周边社区的居民,来自眉州东坡方面的数据,自1月26日启动平价菜站以来,眉州东坡在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。

 

(图:某餐饮企业售卖原材料,图片来源于网络)

 

眉州东坡王刚透露,接下来半成品将是眉州东坡发力的主要方向。“这次疫情恢复起来需要一定时间,正好趁这次彻底去打通餐饮零售、线上线下,我们现在已经在安排在营业执照增加半成品这项。”

 

餐饮企业要建立全渠道能力:未来,当我们定义一个餐饮品牌,已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖,堂食+外带+外卖+快闪+电商+零售+团餐...的全渠道将成为标配!

 

如何自救,发力外卖、线上运营等场景延伸

 

疫情危机之下,相对于全渠道建设,更多餐饮品牌选择“弱化堂食,发力外卖”进行自救。也可以预见在未来1-2个月,堂食将会极度萎缩,在今后的3个月里,不得不将外卖视为主要的收入来源。

 

越大的品牌,压力越大。外婆家、眉州东坡、巴奴毛肚火锅等一大批头部餐饮品牌都承担着巨大的压力,要么闭店休市,现金流停滞,要么还在为抗疫捐钱捐物出人出力。越是大的品牌压力越大,且餐饮业是个现金流行业,一旦流动停止,企业就危机重重。

 

保住现金流

 

保住现金流,为了保住“船”不沉,必要时进行裁员来降低人力成本。有能力的企业可以按照劳动合同发基本保障工资,或者轮休、轮岗,总之就是把人力成本降下来。另外,跟供应商坦诚沟通,尽量延长账期,扛过疫情期。

 

现金流是餐企的生命线,闭店不仅造成现金流的不充裕,同时也导致食材库存的积压、损耗。许多餐饮企业都存在食材积压问题——把这些食材紧急处理,是餐饮企业的当务之急。经过这次疫情危机,很多餐饮会真正重视餐饮零售化和线上流量,比如半成品、自加热食品、熟食制品,外卖、私域流量等模式建设。

 

 

 

 

 

通过外卖平台上快速“清库存”

 

• 针对食材部分,可以在外卖平台上建立SKU进行售卖;

• 针对积压食材,可以进行大力度促销,拉动客源;切记加价销售,在这个时间良心价格与较好的品质是口碑的制胜法宝

• 选择部分食材进行赠送,回报社会,共度难关,提升品牌宣传。

 

平衡有限人力,调整岗位职责,优化人力结构,将原有的堂食工作人员调整到后厨、外送等岗位,根据外卖营业时间段进行人员轮班,提升外卖相关工作效率。

 

优化菜单设计,提升外卖毛利

 

菜单结构作为外卖的核心环节,需要做出针对性调整:

适当调整菜单设计,减少菜单菜品,停售复杂菜品,打造一套盈利能力强、适合外卖场景的菜单系统

提供口罩、水果、小吃等,以低价或者赠送的方式提供给顾客,增加顾客粘性

食材补充,可以多提供吃葱姜蒜等辛辣辅助食材,满足人们食物驱除病毒的心理

制定合理的包装设计、定价设计,从外卖中尽可能找回失去的营业额。

 

预防措施透明,让顾客放心,提升转化

 

疫情期间,顾客对于外卖的生产安全、保障都是极度敏感的。门店要加强各项防护措施,如餐前餐后进行清洁消毒,门店员工佩戴一次性医用口罩,严抓洗手消毒流程等,做好安全防护的同时,也要增加严格执行消毒流程的各项宣传,让顾客感到放心,提升下单转化:

第一、店招和宣传海报,强调防护措施,打消顾客选购顾虑

第二:包装严封,预防食物污染

重视外卖的包装,根据自身条件选择包装方式,可以使用标签封贴,也可将包装袋子做死扣勒紧密封,严保食物受污染。

第三:外卖加入“安心卡,方便追溯”

疫情期间纷纷开始提升食品安全防护等级,做好人员和产品的监督管理,西贝则在外卖包装中加入安心卡,上面填写了所有经手人的姓名和体温,同时额外搭配消毒湿巾,要想让顾客真的感到安心,除了日常有口碑积累,透明化、可视化极其重要。

 

“线上业务和送货到家”服务模式需要实现三个关键点

 

对于部分实体门店而言,原有的产品和服务仅仅是满足到店服务,并未考虑离店场景。这在疫情的推动下,就迫使我们必须重新思考产品和服务的品类,做全场景覆盖。哪些是到店服务用的,哪些是离店在家用的?哪些是引流的,哪些是产生利润的?实现“线上业务和送货到家”服务模式需要实现三个关键点:

 

1、需建立线上销售以及服务的平台和结算功能,例如:门店小程序商城、微信公众号、美团等,通过线上能够完成产品售卖、支付以及结算。

 

2、梳理“送货到家”的服务产品,选择简单易上手、周期性使用的产品,确保门店服务能延伸到居家生活中。如果没有,就要考虑这方面供应渠道的建立和选择。

 

3、营销活动结合社群、公众号以及小程序、小编认为在这次疫情后将成为标配,要系统考虑。用群做沟通、用公众号做日常互动以及通知、用小程序实现快速传播和交易。另外,也可以根据企业能力和人力资源情况,结合短视频、直播、音视频教程等多媒体方式实现产品销售推广。

 

 

面对疫情带来的困难,餐饮企业应该把餐饮真正当零售来做,彻底打通线上渠道,这就是危机里抓住的大机遇。在当前形势下,外卖别无选择地成为满足人民生活的主流手段。相信平台也会推出更多扶持政策。此外,诸如企业微信的私域流量、线上商城等线上运营模式,也趁此时间可以集中发力,相信一定能成为未来企业经营的新常态、新增量。

 

充分利用小程序、社群、社交营销、企业微信,构建私域流量

 

做好客户关系维护:建立社群,维系老客户。通过微信留存顾客,打造自己在这个阶段的流量池。多在朋友圈进行宣传,通过联系和回访老客,留住老客,拉动顾客的复购,提升外卖的营收。

 

此次疫情期间,求生战中利用的数字化手段包括:

 

加快建立和完善自己的线上销售平台,如微信小程序、微信店铺等,联合配送服务(自配送或第三方配送),打破实体门店的辐射局限。

 

 

利用线上店铺进行产品的售卖、客源维护等,一方面减少了外卖平台费用支出,另一方面也是在强化、巩固自己的私域流量。选择自有配送还能实现0接触配餐,消除客户顾虑。

 

联合当地行业协会,或自行洽谈,针对写字楼/机关/企业/团体等单位可出台预定餐方案和团体套餐。餐饮门店可按周一到周日,开设对应的商务餐品套餐,具体餐品内容可按门店经营情况,设定早餐、正餐及午茶3个部分。

 

解决上班族吃饭难问题,配送方式可采用餐企送餐上门或单位派人自取,或专业第三方配送等配送形式。

 

基于微信小程序、线上平台、社群,餐饮企业对社区、家庭为主的销售,菜品尽量以套餐形式出售。可定制化餐饮,如提供:家庭火锅套餐、豪华双人套餐等,把原材料加工为半成品套餐,加上一次餐具等配置,确保安全配送,可直接家庭烹制享用。

 

尽快外销对保质期要求高的食材和调味品,外销渠道可联系供货商、超市、机关事业部,或者卖给街坊邻居。

 

利用这些触点的社交性,突破消费者心理防线

 

当然,建立诸如微信小程序、微信公众平台、微信群、微信公众号,通过所谓“社交营销”手段绝不仅仅是为了在线上形成一种类似于供应链配送一类的商业行为,而更多的则是解决的餐饮消费者用户的心理问题。

 

如:疫情期间,人们总是要购买充分多的食材原材料以保证能在家里持续待一段时间,餐饮企业由此陷入了一场生死存亡的境地。从消费者心理出发,消费者会将自己“封闭”即类似于“外界一切皆为不利因素,餐饮也是一样,当没有疫情时,消费者可能会信任品牌,但在疫情来临时,最先受到影响的依旧是餐饮品牌,其中很大程度上是消费者自身的心理防线未被突破。

 

疫情来临的前段时间,企业微信发布了“企业微信3.0,从品牌营销的角度来看,企业微信则是将消费者、销售、运营部、品牌串联在一起,实现人与品牌的无缝对接。把品牌做成“人”,把消费者当成“人”,利用这些数字化工具的社交性“征服”消费者对消费的忧虑心理。

 

餐饮企业也是一样,通过微信小程序、社群、社交、公众号、app等一系列触点平台和社交手段,将餐饮安全标准化数据通过人推送给人,包括但不限于,区块链溯源数据、仓储情况与食材保鲜期、店铺AI处理巡店数据、食品菜品包装制作过程数据、餐盒制作来源数据(如打包盒材料)、外卖配送安全数据等,近年来更多餐饮企业提供“明厨亮灶”也是出于此意图。

 

美团、饿了么等餐饮配送平台自疫情以来在平台食品配送安全上作出了很大调整,如无接触配送(实际上来看就是还原了美团配送最初的状态,约定地点,消费者自提)无人配送、为外卖人员提供测体温、戴口罩、消毒处理等措施。

 

但实际上就算美团等平台再发力,凭借自身技术也不能保证整个食品链条满足消费者心理。凭借再高的平台品牌力或者类似食品安全放心标准,也不能落实到餐品从原材料到制成品整个链条中末端执行者对餐品安全的执行力,而这一些,消费者心知肚明,而这一切的解决之道,即数字化、智能化、全链路。

 

像美团这样的餐饮零售服务平台,预测也将会与餐饮数字化厂商合作,打通餐饮全链条数字化支持的安全性经营。由此,疫情在某种程度上倒逼零售与餐饮企业科技应用的快速推进。

 

疫情过后,未来餐饮企业的发展趋势有以下三方面:

 

1、餐饮与零售打通线上线下,实现全渠道。堂食+外带+外卖+快闪+电商+零售+团餐...的全渠道将成为标配!以提高在餐饮对于类似重大公共安全事故的免疫性。

 

 

2、品牌化背后的食品安全、多元化经营力量。食品安全将作为餐饮企业树立品牌的核心力量,多元化产品经营理念将作为餐企的“后备力量”。

 

3、轻资产、运营线上、增强现金流能力。在此次疫情中,餐饮企业最先做的就是暂停一切不能马上变现的中长期项目投入,比如新品研发、推广等预算,严格控制或叫停。为的就是保住现金流;疫情过后,餐饮需要重视如何分散风险、优化企业管理。

 

为此,轻资产运营一定是餐饮企业的一个重要发展方向,降低如房租、人力成本,提高数字化食安如巡店、溯源(区块链等)、智能化取代人力(如扫码点餐、菜智能配送等)将会大大提高重大突发情况时的现金流能力。

 

最后,利用餐饮圈的一句话做结尾:“餐饮业在过去花了很大的精力在产品上,而当下则需要在组织力和管理上面下功夫了。很简单的一个问题,当疫情结束,你的组织能不能快速反应跟得上新的市场消费特征和需求。一些优秀的品牌会在危机中真正崛起,也有一些会永不再见。

 

活动延期通知

因受新型冠状病毒肺炎疫情的影响,为配合落实政府及相关单位对疫情防控的要求,更是出于对所有支持我们的参展商、用户及经销商朋友们的平安健康及生命安全考虑,原定于2020年3月12日-14日在湖南国际会展中心(芒果馆)举办的第十三届中国商业信息化行业大会暨展览会将延期举办。我们会密切关注疫情事态的变化,与相关部门保持沟通协商,大会延期后新的举办时间,我们将根据疫情发展及国家规定及时做调整和部署,另行通知。由此给您带来的不便敬请谅解!

 

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