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夕拾未央主理大师曹祥贵:匠心入馔的“厨界君子”

作者:管理员 2023-08-04

分享夕拾未央-星光68店《左传》曰:“太上有立德,其次有立功,其次有立言,虽久不废,此之谓三不朽。”“三不朽”自此成为中国君子文化的处世哲学,它提炼了人生的三种···

夕拾未央-星光68店


《左传》曰:“太上有立德,其次有立功,其次有立言,虽久不废,此之谓三不朽。”“三不朽”自此成为中国君子文化的处世哲学,它提炼了人生的三种境界,其核心即为“立德”。立德犹如树干,立功犹如花果,立言犹如种子,树干粗壮,才会花果繁茂,良种孕育。


“厨师首重立德,要有匠心精神,才能成为一名合格的厨师。”这是夕拾未央主理大师曹祥贵在每个季度的厨艺考评会中对弟子及同行晚辈们的谆谆教诲。作为当代知名淮扬菜大师、苏帮菜非遗传承大师、梅府佳宴第三代传承人,载誉满身的曹祥贵在五十多年的厨者生涯中始终如一坚守着“厨者立德,匠心入馔”的准则,无愧于淮扬菜系中的“厨界君子”。


四季流转,时令风物竞相蔓发,应季食材有序登场。主打淮扬风味的夕拾未央的主厨们对季节变化有着天然的敏感,他们需因时制宜,用本真致敬自然,以慰食客味蕾之欲。73岁高龄,传承创新了100多道苏帮菜的曹祥贵尤其深谙此道,每个季节他都会带着研发的时令新菜与夕拾未央的厨师团队见面,在考评他们掌勺的经典菜品同时,更注重融汇创新菜品的心手相传。


“我教的不仅仅是厨艺,更是中国传统饮食文化的理念与做人的态度。”曹祥贵不仅倾囊相授毕生厨艺,对于晚辈们的职业素养提升更是语重心长。


夕拾未央主理大师曹祥贵(一)


厨者立德,德才兼备才能人生大赢


《论语·述而》中云:“如有周公之才之美,使骄且吝,其余不足观也。”孔子认为,即使有周公那样的才能和美好的资质,只要骄傲吝啬,其余的一切都不值一提。


厨者首重立德。曹祥贵认为,厨师是一门高尚的职业,不仅要有精湛的技艺,还要有崇高的道德。厨师道德是指厨师在从事烹饪活动时应遵守的行为规范和价值观,它包括对食材的尊重、对宾客的负责、对同行的友爱、对社会的贡献等方面。厨师道德不是一朝一夕形成的,而是有着悠久的历史和文化传承。


中国古籍中对于厨者立德的著述颇丰。《礼记·曲礼上》曰:“食者,天地之大化也。故圣人养天地之精气,以奉天地之化育。”这句话说明了食物的重要性,也暗示了厨师的神圣使命,即用天地之精气来滋养人类。《齐民要术·食器》曰:“凡作羹脍之物,必先杀而后烹。杀之者,必以礼;烹之者,必以敬。”这句话告诫了厨师在处理食材时要有尊重和敬畏之心,不可随意残害生灵,也不可浪费食物。《梦溪笔谈·卷二十三》曰:“余尝谓厨者为一国之大官,其所以能致太平者三:一曰节制饥饱,二曰调和五味,三曰安抚百姓。”这句话赞扬了厨师对社会和谐的贡献,认为厨师能够通过控制饮食的数量和质量,来平衡人体的健康和情绪。


“谦谦如玉,铮铮若铁。”圆润如玉方能名实并重,铁骨铮铮则力保务实而不受沽名钓誉之心所扰,这是孔孟儒家思想中对君子人格的最高评价,也是夕拾未央每名厨师需要恪守的人生准则。


兴观群怨,匠心精神高于厨艺本身


俗语有云:师傅领进门,修行靠个人。18岁开始师从淮扬菜名厨韩征学艺,从点心到切配,再到炉灶,曹祥贵满怀憧憬,任劳任怨,苦心孤诣琢磨厨艺各个环节,后又先后拜师苏帮菜泰斗顾根源和梅府佳宴掌门人王致福,靠着师门传承和自我钻研,他的厨艺日益精进,数十载沉淀后终成一代苏帮菜大师。

夕拾未央主理大师曹祥贵(二)


虽然年逾七旬,但曹祥贵对自己的学艺生涯历历在目。他希望自己的晚辈们扎牢根基,有匠心精神,这样才能少走弯路。基于此,他时常教导年轻的厨师们学无止境,要打开自己的视野,以空杯心态持续学习,不仅仅限于同行交流,也要多看书,汲取前辈及先贤们的营养,树立积极的人生态度。


曹祥贵以孔子告诫弟子们多读《诗经》为例,孔子认为《诗经》可以培养人的四种素质——兴、观、群、怨。其中“兴”朱熹注解为“感发意志”,他是一种态度,一种情怀,一种理想,是一种向上的生命力。厨师不能因艺而艺,他背负着企业、顾客和行业的期待,应该有更高的追求,才能很好的承载社会赋予这个职业的使命。


“这就需要匠心精神。”曹祥贵强调,相比其它菜系,淮扬菜本身就是文化菜、匠心菜,既重食材的鲜活,又讲究刀工火候,还注重文化及意蕴。夕拾未央要做到“呈淮扬风味,品东方匠心”,主厨团队的匠心精神必须根植髓底。


匠心入馔,矢志传承厨界薪火


从如饥似渴的学徒生涯,到憧憬满怀的主厨历程,再到庖丁解牛的大师意境,曹祥贵不负韶华,在淮扬菜江湖里精耕细作,以菜品征服食饕肠胃,以手艺解锁味觉密码,以匠心传承饮食文化。


一道“卷筒虾蟹”,在苏帮菜的古谱里沉寂已久,7月18日,经由曹祥贵之手匠心打造,这道非遗菜肴在夕拾未央的餐厅里再度还原。


非遗菜肴“卷筒虾蟹”


“卷筒虾蟹”用到的原料包括猪网油、河虾和螃蟹。精心处理好食材后进入“拌馅”环节,虾仁增加弹性,蟹黄负责增色,蟹肉则增加嚼劲,然后加入食盐、姜末和料酒拌匀。接着将之前处理切好的猪网油摊开,均匀拍上生粉,以达到防止露馅和固定油水的效果。再进入卷筒的环节,这个过程中需要注意猪网油两端的收口以及卷筒的紧致饱满。然后五成油温开始油炸(炸之前卷筒需裹上一层蛋黄糊),油温过高则外焦里不酥,太低则难以锁住水分。


成品“卷筒虾蟹”的芳香四溢,蛋黄香、蟹黄香、虾仁香和猪油香竞相交织,瞬间激活味蕾。曹祥贵向宾客介绍,由于这道菜工序相当复杂,已经没有人愿意做了。这让他颇为忧心。所幸在夕拾未央找到了表达的舞台,他肯用心教,弟子们也肯专心学,不少苏帮菜系中的非遗菜品在夕拾未央重焕光彩。

夕拾未央-重庆天地店


在匠心精神的牵引下,一声一响皆可成曲,一事一物皆可入馔。两个半小时小火煲制的苏式面汤,三个小时文火慢熬的红焖肉,三个半小时文火慢炖的狮子头,无一不是时间和匠心的沉淀。对于淮扬风味的掌勺厨师而言,匠心既是一种精致的细腻,更是一种追求极致的意境。


曹祥贵大师与夕拾未央部分主厨团队人员


选择夕拾未央作为表达舞台,让淮扬风味饮食文化自西南诠新启幕,是曹祥贵老骥伏枥的千里之志。“川渝地区是食辣江湖,而川菜是四大菜系的代表,淮扬菜在此立足,可以在传承淮扬美食文化的同时,促进不同菜系之间的融合交流。”曹祥贵深知师门传承带给自己的责任与使命,今天的淮扬风味依然需要博采众长,融汇创新,才能焕发新的生命力。


匠心入馔,薪火相传。

刀尖舞艺,舌尖舞味。


从雅韵洋溢的苏州,到热情旷达的重庆,横亘着跨越1700公里的师门纽带。从传统到现在,从过去到未来,美食如同桥梁,串联起了夕拾未央和文化餐饮的圆融自洽。


“重庆是我的第二故乡,在这里传承淮扬风味意义独特。”曹祥贵不止一次动情坦言。他对季度的菜品考评结果感到满意,他说他已经可以将接力棒交接给夕拾未央的主厨团队了,他们不会让自己“丢面儿”。


从邵正福、王寿山(二人为王致福的师傅)到王致福,从曹祥贵到夕拾未央,代系相传的殷殷希翼,在四季轮回的时光隧道里悄然流转。



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